Farm Process
El café se despulpa mecánicamente, eliminando la cereza.
Luego, se fermenta en un tanque durante un promedio de 18-24 horas. Este proceso ayuda a separar el mucílago (el interior carnoso de la fruta del café) del grano, que luego se lava a fondo con agua.
Los pequeños productores suelen secar los granos al sol, un enfoque de procesamiento más lento y cuidadoso, que ayuda a preservar la calidad. Los granos también se pueden secar mecánicamente en silos.
El café se despulpa mecánicamente, eliminando la cereza.
En lugar de dejar fermentar en un tanque, el café se seca directamente. La fermentación es más agresiva cuando ocurre durante el proceso de secado, lo que resulta en una copa final con notas de fruta madura.
Las cerezas de café se secan directamente, sin despulpar ni lavar.
La fermentación ocurre durante el secado, pero es aún más intensa que en el proceso honey.
El procesamiento natural puede resultar en copas dulces muy complejas. Este método de fermentación aumenta la producción de ácido acético, así como algunos ácidos grasos que producen notas de fruta madura o vinos de frutas.
Que hacemos?
La mayoría de los pequeños productores de café en Colombia y en todo el mundo secan el café al sol. En países como Colombia, los agricultores usan estructuras con techos de plástico, llamados lechos parabólicos, para proteger las semillas de la lluvia durante el proceso de secado. Los agricultores en regiones más secas, como América Central, suelen secar su café en patios de concreto al aire libre.
El secado al sol promueve la calidad, ya que los granos se secan a temperaturas más bajas y con pausas por la noche. Esto permite que la semilla se contraiga de manera lenta y controlada, perdiendo alrededor del 50% de su tamaño de húmedo a seco. Si la contracción ocurre demasiado rápido, las paredes celulares de la semilla se pueden romper y perder sus componentes aromáticos, lo que afecta la calidad del producto final.
Los silos mecánicos son otro método popular para secar café, utilizado principalmente por productores medianos y grandes.
Aunque existen varios métodos para secar el secado en silo, todos funcionan según el mismo principio: el silo se llena con aire caliente y se seca la humedad de los granos. Los silos generalmente corren entre 45 y 60 grados centígrados, y pueden secar el café en menos de 36 horas.
Aunque nunca serán tan beneficiosos como el calor natural del sol, los silos pueden secar con éxito las semillas sin dañarlas, siempre que se mantenga una temperatura baja. Sin embargo, la mayoría de los silos funcionan a temperaturas extremadamente altas, dañando la estructura de las semillas, que se contraen y pierden humedad demasiado rápido.
SECADO AL SOL
SECADO EN SILO